Caprese dessert

Zutaten

1250 g Burrata
8 dl Tomatencoulis
6 dl Schlagsahne
3 dl Sahne
375 ml Milch
250 ml Feuchtigkeit von Burrata
60 cl Gemüsebrühe
375 g Zucker
160 g Puderzucker
150 g Olivenöl
125 g Parmesan, gerieben
125 g Bresc Pesto di basilico
125 g weiche Butter
60 g Mehl
50 g Bresc Strattu di pomodoro
25 g Bresc Beemster Knoblauchpüree
20 g Maizena
8 Eigelb
10 Gelatineblätter
Pfeffer und Salz
Kresse

Zubereitung

Mit Sahne und Brühe ablöschen und zum Kochen bringen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Eigelb auf 37 °C erhitzen und vom Feuer nehmen. Die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine hinzufügen, auf Eiswasser abkühlen lassen und gelegentlich umrühren. Die Schlagsahne auf Joghurtdicke schlagen.

Wenn die Tomatenmasse schön locker ist, die Sahne unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in die gewünschte Form gießen.

Maisstärke mit 40 ml Milch glatt rühren. Die restliche Milch erhitzen, den Zucker und die vorbereitete Maisstärke hinzufügen und auf 85 °C erhitzen. Burrata mit 100 ml eigener Flüssigkeit und der Milch in der Küchenmaschine pürieren, bis daraus eine Masse entsteht. In die Eismaschine gießen, das Olivenöl hinzufügen und zu Eis verarbeiten.

Die Butter schmelzen und mit Puderzucker, Mehl, Brühe und Parmesankäse vermischen. Mit dem Pesto abschmecken. Die Mischung auf einem Backblech dünn ausstreichen und 10 Minuten bei 160 °C backen.

Die Zutaten auf dem Teller anrichten, mit Kresse garnieren.