Duo-Lachs mit schwarzer Knoblauchmayonnaise

Zutaten

Für den Lachs-Tatar
400 g Lachsfilet
Pfeffer und Salz nach Geschmack
Limettensaft

Für die Knoblauchmayonnaise

100 g griechischer Joghurt
40 g Eiweiß
10 g Xantana
6 dl neutrales Olivenöl
Saft von 1 Limette
20 g Bresc Black garlic puree (Schwarzes Knoblauchpüree)
Für das süß-saure Gemüse
8 dl Essig
350 g Zucker
55 cl Wasser
40 g Salz
4 Lorbeerblätter
4 Nelken
1 EL Koriandersamen
5 Bresc Knoflookteentjes (Knoblauchzehen)
Für das Chutney
200 g Gurken in Brunoise geschnitten
100 g saure Gurken in Brunoise geschnitten
20 g Bresc sjalotten gehakt (gehackte Schalotten)
50 g Geleezucker
1 cl Öl
12 in feine Streifen geschnittene Orangenschale
Sonstiges
5 Radieschen
1 Rettich
10 Shimeij-Pilze

Zubereitung

Das Lachsfilet in fünf Stücke schneiden, 1 Portion in feinen Tartar schneiden und mit Pfeffer, Salz und etwas Limettensaft würzen.
Den Rest der Lachsstücke auf der Hautseite in einem Schuss heißem Öl halbgar braten, umdrehen, etwas Butter hinzufügen und ruhen lassen.
Für die Mayonnaise die genannten Zutaten im Mixer verrühren und ggf. abschmecken.
Die Zutaten für das Süß-Saure mischen, schnell zum Kochen bringen, sofort abkühlen lassen und sieben. Das Gemüse putzen, in dünne Scheiben schneiden und das Süß-Saure über das Gemüse gießen. Eine Stunde lang marinieren lassen.
Für das Chutney die Schalotte in etwas Öl anschwitzen, Gurken, saure Gurken, Orangenschale und Geleezucker hinzufügen und 5 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.
Den lauwarmen Lachs mit einem Klößchen Tartar auf dem Teller servieren und mit ein paar Streifen Mayonnaise, Chutney und süß-saurem Gemüse garnieren.