Kabeljau in Olivenöl gegart mit Sauce Hollandaise

Zutaten

Für den Kabeljau

4 Kabeljaufilets (120/130 g)
3 dl Olivenöl
1 Pak Choi
40 g Sojasauce
5 g Bresc Knoflook gehakt (gehackter Knoblauch)
1 Limette
Pfeffer und grobes Salz
Öl zum Braten

Für die Ingwer-Schalottenmarmelade

0,5 kg Schalotten
20 g Bresc Gemberpuree (Ingwerpüree)
0,25 dl weißer Port
0,25 dl Weißwein
0,1 dl Weißweinessig
0,25 l Wasser
100 g Zucker
50 g Butter
½ Zitronen
Pfeffer und Salz

Für die Sauce Hollandaise

30 g Bresc WOKgember (WOK Ingwer)
3 Schalotten
3 dl Weißwein
0,5 dl Weißweinessig
3 Eigelb
100 g Butter
10 g Bresc Gemberpuree (Ingwerpüree)
Pfeffer und Salz

Zubereitung

Für die Marmelade die Butter schmelzen. Die Schalotten schälen und klein schneiden. Schalotte und Ingwer andünsten und garen und den Zucker dazugeben. Mit Portwein, Essig, Weißwein und genügend Wasser ablöschen bis die Oberfläche gerade bedeckt ist. In 2 Stunden zu einer marmeladenartigen Masse schmoren. Gegebenenfalls gelegentlich Wasser hinzufügen. Die abgeriebene Schale und den Saft der Zitrone in die Marmelade geben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Schalotten glasig dünsten und mit Essig und Wein ablöschen. Groben Pfeffer und den Wok-Ingwer hinzufügen. Auf ein Drittel einkochen, sieben und abkühlen lassen. Die Butter bei schwacher Hitze zusammen mit dem Ingwerpüree schmelzen und 15 Minuten ziehen lassen. Klären durch Fett abschöpfen. Die Eigelb zusammen mit der Castric bei sehr geringer Hitze oder im Wasserbad, bis die Dotter gar und luftig sind, klopfen. Die Butter langsam mit einem Schneebesen bis zur gewünschten Dicke einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Öl im Ofen oder bei kleiner Hitze auf der Kochplatte auf max. 68 Grad erhitzen. Die Schale der Limette reiben und den Kabeljau hineinlegen.

Nach ca. 10 bis 15 Minuten den Fisch aus dem Öl nehmen (sollte noch glasig sein) und mit Pfeffer und grobem Salz abschmecken. Die Marmelade erhitzen und den Pak Choi grob schneiden. Den Pak Choi in etwas Öl mit dem Knoblauch anbraten und mit der Sojasauce ablöschen. Den Fisch auf dem Pak Choi mit der Marmelade darüber servieren und die Sauce rundum dazugeben.