Muschelragout à l’Armoricaine mit Blätterteigstreifen

Zutaten

1 kg Bouchot-Muscheln
20 g Bresc gehackte Schalotten
10 g Bresc gehackter Knoblauch
10 g Bresc Rotes Pfefferschotenpüree
0,5 dl Weißwein
0,5 dl Cognac
200 g Bresc Tomaten bruschetta
5 g gehackter Estragon
1 Staudensellerie
1 kleine Karotte
1 Zitrone
50 g Butter
60 g Mehl
0,5 dl Sahne
4 Scheiben Bauchspeck
1 Ei
8 g Sesam- und Fenchelsamen
etwas Öl
Pfeffer und Salz
Gehackte Sellerieblätter zum Garnieren

Zubereitung

Den Ofen auf 175 Grad vorheizen. Die Blätterteigblätter mit dem geschlagenen Ei bestreichen und mit Fenchel und Sesam bestreuen. In breite Streifen schneiden, in 20 bis 25 Minuten backen und anschließend bei 100°C trocknen.
Die Muscheln waschen und abspülen und die nicht geöffneten Muscheln wegwerfen. Die Schalotten und den Knoblauch dünsten und die Muscheln darauf geben. Mit reichlich Pfeffer bestreuen und den Weißwein dazugeben, die Muscheln fast gar kochen. Aus dem Topf nehmen und die Muscheln aus den Schalen entfernen, die Flüssigkeit einkochen lassen.
Die Karotten und den Stangensellerie fein schneiden. In Butter anbraten und Tomaten Bruschetta und rotes Pfefferschotenpüree dazugeben und köcheln lassen. Das Mehl dazugeben und kurz mit braten. Die Sauce mit Cognac, Muschelsaft und Sahne ablöschen und kurz umrühren. Mit Pfeffer, Salz und dem gehackten Estragon abschmecken. Die Muscheln in die Sauce geben und gut vermischen. Mit etwas gehacktem Sellerie, Zitronenscheiben und den Blätterteigstreifen servieren.