Tatar von Jakobsmuscheln mit Tomatenmousse und Fenchelsalat

Zubereitung

Den Ofen auf 150 Grad vorheizen. Für das Tomatenmousse die gehackte Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, ohne sie zu bräunen. Den gehackten Knoblauch und die Strattu di Pomodoro hinzufügen. Das Ganze erhitzen und dann die Tomatenstücke hinzufügen, anschwitzen. Den Estragon fein hacken und zusammen mit der Schlagsahne zur Tomatenmischung geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce im Thermoblender zu einer glatten Masse pürieren. Die Sauce durch ein feines Sieb reiben. Eine Siphonflasche 3/4 mit der Mischung füllen und mit 2 Patronen versehen. 
Für den Salat die Scheiben Coppa di Parma im Ofen backen, auf Küchenpapier legen und fein hacken. Die Jakobsmuscheln zu Tatar schneiden und mit dem Schnittlauch, etwas Olivenöl, einer halben Zitrone und Pfeffer und Salz anrichten. Den Jakobsmuscheltatar in Ausstechringe geben und beiseite stellen. Den Fenchel vierteln und in hauchdünne Scheiben auf der Mandoline reiben. Den Fenchel mit der abgeriebenen Schale und dem Saft der Orange, dem Olivenöl, dem Balsamico, Strattu di Pomodoro zubereiten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Ringe auf einen tiefen Teller legen, etwas Fenchel auf den Tatar legen und die Ringe entfernen. Die Mousse darauf spritzen und mit der Rucola und Coppa di Parma Crips garnieren.