Risotto à l'espadon et au poulpe

Ingrédients

Pour le risotto

0,5 kg de seiche ou autre calmar (nettoyé)
0,5 l de fumet de poisson
30 g d’huile d’olive
40 g d’échalotes hachées Bresc
10 g d’ail haché Bresc
85 ml de vin blanc
200 g de riz pour risotto
25 g de beurre
2 sachets d’encre de seiche
Parmesan

Pour la sauce

2,5 dl de Noilly Prat
0,5 dl de vinaigre de vin
grains de poivre
20 g d’échalotes hachées Bresc
20 g de strattu di pomodoro Bresc
10 g d’ail haché Bresc
2 dl de crème fraîche
100 g de beurre froid en dés
1 pointe de safran

Autre

200 g de pomodori marinati Bresc
4 filets d’espadon de 120 g
1 citron
poivre et sel

Méthode de préparation

Préchauffer une poêle. Pour la sauce, préparer les échalotes avec le Noilly Prat, le vinaigre, le safran et les grains de poivre écrasés. Faire réduire à 1/3 du liquide et tamiser le tout. Faire bouillir cette sauce de base avec de la crème fraîche, ajouter le strattu. Pour la préparation du risotto, couper le calamar en cubes. Porter le bouillon à ébullition.
Faire chauffer l’huile et faire cuire l’oignon et l’ail jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter le calamar, saler et poivrer. Ajouter le riz avec un peu de vin blanc et le bouillon, laisser mijoter 5 minutes environ. Préparer le risotto avec le bouillon, le vin blanc et l’encre. Mariner entre-temps l’espadon avec un peu d’huile d’olive et griller des deux côtés. Assaisonner de poivre, sel et un peu de jus de citron.
Monter la sauce au beurre froid avec un mixeur plongeant. Ajouter un peu de beurre avec le risotto et parsemer de parmesan râpé. Dresser l’espadon et la sauce, garnir d’herbes et de marinati.