Bresc BV

Saumon lardé aux anchois, purée d'olives et sauce au beurre d'agrumes

Ingrédients

4
  • 12 filets d’anchois
  • 4 filets de saumon
  • 500 g de pommes de terre
  • 200 g de pesto au basilic Premium Bresc
  • 150 g de beurre
  • 100 g de fenouil
  • 100 g de tapenade d’olives Kalamata Bresc
  • 100 g d’échalote fraîchement hachée Bresc
  • 10 g de purée d’ail du Beemster Bresc
  • 2 dl de crème fouettée
  • 1 dl de jus d’orange
  • 1 dl de vin blanc
  • 1 dl de bouillon de poisson
  • sel et poivre
  • cresson

Méthode de préparation

Larder chaque filet de saumon avec trois anchois, badigeonner de pesto et mettre sous vide. Couper les pommes de terre et le fenouil en petits morceaux et faire cuire 25 minutes. Écraser en purée et assaisonner avec la tapenade d'olive, la purée d'ail, 50 g de beurre, sel et poivre. Réduire au 1/3 le jus d'orange, le vin blanc et le bouillon de poisson avec l'échalote. Verser la crème fouettée dans la sauce et réduire jusqu’à l'épaisseur voulue. Tamiser la sauce et y incorporer le reste du beurre, sans cesser de fouetter. Cuire le filet de saumon 14 minutes sous-vide à 50 °C. Dresser la purée et le saumon dans une assiette et garnir avec la sauce au beurre d'agrumes et le cresson.