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Souris de veau, recette moderne

Ingrédients

4
  • 1 souris de veau
  • 150 g de mayonnaise
  • 75 g de pesto au basilic Premium Bresc
  • 50 g de marinade BBQ miel et thym Bresc
  • 40 g d’échalote fraîchement hachée Bresc
  • 30 g de câpres
  • 30 g de crème fraîche
  • 30 g de chou-fleur violet
  • 20 g de vinaigre
  • 4 œufs de caille
  • salad pea
  • sel et poivre

Méthode de préparation

Couper 300 g de souris de veau en tartare. Assaisonner avec l'échalote hachée, câpres, crème fraîche, sel et poivre. Couper quatre fines tranches dans la souris de veau et éventuellement, les rendre plus fines en les tassant dans un papier de boucherie. Mélanger la mayonnaise avec le pesto de basilic. Faire bouillir de l'eau avec du vinaigre. Casser les œufs de caille dans un bol. Faire un tourbillon dans l'eau avec un fouet et plonger délicatement les œufs de caille dans l'eau, les pocher 1 minute environ. Griller les tranches de veau de chaque côté dans une poêle bien chaude, puis les napper de marinade à barbecue. Remplir un emporte-pièce rond de tartare, dresser la tranche de veau à côté du tartare. Déposer l'œuf de caille poché sur le tartare. Avec un vaporisateur, déposer quelques pointes de mayonnaise au pesto sur et autour du tartare. Garnir de salad pea et de chou violet râpé.