Bereklauw stoofvlees en pastinaak

Ingrediënten

1000 g vega vezel
500 g paddenstoelen
200 g rouxkorrels
50 g Bresc Gerookte knoflookpuree
50 g Bresc Zwarte knoflookpuree
50 g roomboter
15 dl groentebouillon
8 dl bokbier
3 dl sojasaus
peper en zout

1500 g pastinaak (sous-vide gegaard)
10 st houten prikkers
3 dl olijfolie
peper en zout

500 g panko
250 g bloem
5 st ei
100 g Bresc Gemberpuree
125 g suiker
25 g roomboter
10 st appels
3 dl water

Bereidingswijze

Meng de pastinaak, bloem en ei. Stoom dit in de oven gedurende 30 minuten op 100 ℃. Smelt de helft van de boter en voeg de vezel en gerookte knoflookpuree toe. Blus af met bokbier, sojasaus en bouillon en breng aan de kook. Voeg rouxkorrels toe, kook gedurende 5 minuten door en breng op smaak met peper en zout. Smelt in een aparte pan de andere helft van de boter, bak hierin de gesneden paddenstoelen beetgaar, breng op smaak met peper en zout. Voeg aan de ragout toe. Vul de stoof in een mal in de vorm van een burgertje en zet deze gedurende 30 minuten in de vriezer. Haal daarna deze burgertjes door de bloem, losgeklopt ei en paneer met panko.

Snijd de appel in blokjes, schil en ontdoe van het klokhuis. Smelt de boter, voeg hieraan de suiker toe en laat niet kleuren. Voeg daarna de gember en appel toe, blus af met water, breng aan de kook en laat kort koken totdat vocht verdampt is maar de appel nog wel een bite heeft. Laat afkoelen.

Steek de pastinaakpuree uit in ringen en rijg deze om en om aan de prikker zodat er een bereklauw ontstaat. Frituur deze op 180 ℃ gedurende 5 minuten. Serveer met de appelcompote.