Bresc BV

Gestoofde wildzwijn wangen met pompoenpuree

Ingrediënten

4

1,5 kg wildzwijn wangen

Voor de marinade: 

  • 80 g Bresc Freshly chopped Spanish garlic
  • 40 g Bresc Ras el hanout
  • 2 takjes rozemarijn
  • 2 takjes tijm
  • olijfolie
  • peper en zout

Voor de jus:

  • 100 g knolselderij
  • 50 g Bresc Freshly chopped shallot
  • 40 g appelstroop
  • 20 g Bresc Strattu di pomodoro
  • 5 dl rode wijn
  • 5 dl wildfond
  • 2 st jeneverbessen
  • 1 st prei (wit)
  • 1/2 st wortel

Voor de puree:

  • 500 g flespompoen
  • 200 g perzik
  • 20 g Bresc Knoflookpuree superieur
  • 1 st rode ui

Voor de compote:

  • 500 g pompoen
  • 60 g Bresc Freshly chopped shallot
  • 30 g rietsuiker
  • 10 g Bresc Red Thai curry
  • 0,5 dl sushi azijn
  • 2 st sinaasappel (rasp)
  • 1 st peer
  • 1 st citroen (rasp)
  • olijfolie
  • maizena

Voor de crumble:

  • 200 g Bresc Kalamata olive tapenade

Bereidingswijze

Ontvlies het de wildzwijn wangen en kruid met de gehakte knoflook, ras el hanout, rozemarijn, tijm, peper en zout. Voeg olijfolie toe en vacumeer dit. Gaar sous-vide gedurende 18 uur op 62 ℃.

Zet de afsnijdsels van de wangen aan met de sjalot, knolselderij, prei, wortel en strattu di pomodoro. Blus af met de rode wijn. Voeg de wildfond en jeneverbessen toe, laat dit zachtjes inkoken. Zeef de saus en breng op smaak met peper en zout. Voeg de appelstroop toe.

Fruit voor de puree de rode ui aan zonder te kleuren. Voeg de pompoen toe en breng op smaak met de knoflook en het zout. Blancheer de perziken, ontdoe ze van het velletje en snijd in blokjes. Voeg de pompoen toe en laat het geheel inkoken. Pureer de massa tot een puree en breng op smaak met peper en zout. 

Karamelliseer voor de compote de suiker in de olijfolie. Voeg de gehakte sjalot toe, daarna de pompoen en peer en breng op smaak met peper en zout. Blus af met de sushi azijn en laat 8 minuten zachtjes inkoken. Voeg de citroenrasp en van één sinaasappel de rasp toe, bind met maizena.

Smeer de olijventapenade uit op een siliconenmat en laat 6 tot 8 uur drogen in de oven op 60 ℃. Breng op smaak met de rasp van de sinaasappel.

Verhit de wangen in de jus. Dresseer de mousseline op het bord en daarop de gekonfijte pompoen. Dresseer daarna de wangen op de pompoen en garneer met de jus. Bestrooi het geheel met de olijvencrumble.