Gravad Lax, curry spread en structuren van komkommer

Ingrediënten

500 g zalmfilet, zonder vel
500 g zeezout
500 g suiker
50 g peperkorrels, zwrt
30 g Bresc BIO tuinkruiden
30 g albumina (eiwitpoeder)

250 g kwark
15 g Bresc Madras

500 g komkommer, zonder schil
125 g paltinose
10 g cortina
5 g zout
1 g xantana
0,5 dl sushi azijn

500 g komkommer, zonder schil
80 g suiker
30 g Bresc Thaise groene curry
2 g agar agar
2,5 dl room
0,5 dl sushi azijn

100 g tempurameel
5 g Bresc Rode peperpuree
1 dl spa rood
4 st komkommerlinten

cress

Bereidingswijze

Kneus de peperkorrels en vermeng met peper en zout. Verdeel een laag over plaat en leg hierop de zalm. Dek af met de rest van het mengsel en laat gedurende 24 uur marineren. Spoel af en dep droog. Vermeng de tuinkruiden met eiwitpoeder. Snijd de zalmfilet in de lengte in repen en vermeng met de kruiden. Leg op plastic folie maximaal 3 repen, leg hierop nog een laag, rol strak in en zet minimaal 6 uur koud weg.

Zet de kwark in passeerdoek in bolzeef één nacht weg. Breng op smaak met madras.

Pureer de komkommer met zout, paltinose, xantana en cortina en breng op smaak met azijn. Draai tot sorbetijs.

Pureer de komkommer en vermeng met azijn, suiker en de groene Thaise curry. Vries in siliconenvorm in.

Bestrooi de komkommerlinten licht met zout, zet onder druk weg en dep droog. Maak de tempura aan met mineraalwater, haal de plakken hierdoor en frituur gedurende 1 á minuten op 175 ℃.

Snijd de gravad lax in plakken en dresseer. Garneer met de sorbet van komkommer, de krokante kommer en de pastille van komkommer. Werk met de curry spread en cress af.