In olijfolie gegaarde kabeljauw met hollandaise

Ingrediënten

Voor de kabeljauw

4 kabeljauwhaasjes (120/130 g)
3 dl zachte olijfolie
1 paksoi
40 g sojasaus
5 g Bresc Knoflook gehakt
1 limoen
peper en grof zout
olie om in te bakken

Voor de gember-sjalottenmarmelade

0,5 kg sjalot
20 g Bresc Gemberpuree
0,25 dl witte port
0,25 dl witte wijn
0,1 dl witte wijnazijn
0,25 l water
100 g suiker
50 g boter
½ citroen
peper en zout

Voor de hollandaise

30 g Bresc WOKgember
3 sjalotjes
3 dl witte wijn
½ dl witte wijnazijn
3 eidooiers
100 g roomboter
10 g Bresc Gemberpuree
peper en zout

Bereidingswijze

Smelt voor de marmelade de boter. Maak de sjalotten schoon en snipper ze. Smoor de sjalot en de gember helemaal gaar en voeg de suiker toe. Blus af met de port, azijn, witte wijn en voldoende water totdat het net onder staat. Smoor het in 2 uur tot een jam-achtige massa. Voeg zo nodig af en toe water toe. Doe de rasp en het sap van de citroen in de marmelade en smaak af met peper en wat zout.

Smoor de sjalotjes glazig en blus het af met de azijn en de wijn. Voeg er grove peper en de wokgember aan toe. Laat het inkoken tot 1/3, zeef het (castric) en laat afkoelen. Smelt de boter op laag vuur samen met de gemberpuree en laat het 15 minuten trekken. Clarifeer het door het vet af te scheppen. Sla ondertussen de eidooiers samen met de castric op zeer laag vuur of au bain marie op totdat de dooiers gaar zijn en luchtig zijn. Met een garde langzaam de boter toevoegen tot de gewenste dikte breng op smaak met peper en zout. Verwarm de olie tot max 68 graden in een oven of op een klein pitje met een ovenplaatje. Rasp de schil van de limoen erin en leg de kabeljauw erin.

Haal de vis na ongeveer 10 à 15 minuten uit de olie (moet nog glazig zijn) en breng het flink op smaak met peper en grof zout. Verwarm de marmelade en snijd de paksoi grof. Roerbak de paksoi in een beetje olie met de knoflook en blus af met de sojasaus. Serveer de vis op de paksoi met daarop de marmelade en dresseer de er de saus omheen.