Langoustine carpaccio, gefrituurde inktvis en sofrito crème

Ingrediënten

25 st langoustines
15 st pijlstaartinktvisjes
3 st citroen
250 g chorizo
200 g Bresc Chunky salsa tomato
125 g paneermeel
2 dl sofrito (zie recept)
2 dl saffraan rouille (zie recept)
cress
3 st little gem
olijfolie
zout

Voor de sofrito:

2000 g tomaten gepeld
500 g Bresc Sjalotten gehakt
125 g Bresc Strattu di pomodoro
100 g Bresc Knoflookpuree
50 g Bresc Rode peperpuree
25 g pimenton
25 g Bresc Madras
15 g saffraan
3 dl olijfolie
5 dl water

Voor de saffraan rouille:

50 g Bresc Organic garlic puree
50 g mosterd
50 g Bresc Rode peperpuree
15 g saffraandraadjes
5 st eierdooier
2 l zonnebloemolie
1 dl witte wijnazijn

Bereidingswijze

Laat voor de rouille de saffraan trekken in de witte wijnazijn. Pureer de organic garlic puree met de rode peperpuree, de mosterd en azijn. Bind met de olie tot mayonaise. Breng op smaak met peper en zout.

Kook voor de sofrito de sjalotten gehakt in het water tot het verdampt is. Voeg de olijfolie, strattu di pomodoro en knoflookpuree toe. Bak het goudbruin zonder te verbranden. Voeg de pimenton, madras en de gepelde tomaat toe en kook dit in. Pureer het met de staafmixer en breng op smaak.

Pel de langoustines, haal de darmpjes eruit, leg ze tussen plastic folie en plet ze. Leg koud. Snijd kleine blokjes van de chorizo en bak dit uit in een koekenpan. Laat het uitlekken op papier. Maak de inktvis schoon. Snijd de inktvis in zeer dunne ringetjes en paneer ze met de paneermeel.

Verwarm de frituur voor op 190°C. Frituur de inktvis goudbruin en krokant, laat het uitlekken op papier en zout het na. Smeer een bord in met wat sofrito. Leg de carpaccio van langoustines op het bord en smeer het in met wat olie en rasp en sap van de citroen. Breng op smaak met peper en grof zout. Maak de gerechten op met de inktvis, chunky salsa tomato, rouille en sla en garneer met cress en nog wat sofrito.