Bresc BV

Langzaam gegaarde zalm

Ingrediënten

4

Voor de zalm:

  • 640 g zalm, met vel
  • 40 g Bresc Gamba marinade
  • 30 g Bresc Parrillade mojo verde
  • 4 st rode biet
  • 50 ml ponzu
  • 50 ml sushi azijn
  • 1 st citroen, sap
  • 1 st limoen, zest

Voor de schuim van vissaus: 

  • 100 ml koksroom
  • 10 ml visfond
  • 6 g lecitina de soja

Voor wortelcrème:

  • 4 st cannelloni's
  • 100 g wortel
  • 5 g Bresc Beemster knoflookpuree
  • 2 g agar agar
  • 50 ml sinaasappelsap
  • zout en peper
  • cress

Bereidingswijze

Meng de mojo verde, gamba marinda, citroensap, limoen zest, ponzu en sushiazijn met elkaar, marineer hiermee de zalm. Leg de zalm 1 uur in de koelkast. Vacumeer en stoom de gemarineerde zalm in de oven op 80 °C gedurende 9 minuten. Kook de cannelloni beetgaar en spoel direct koud. Verwerk de wortel, knoflook en sinaasappelsap tot crème en draai fijn. Breng de wortelcrème met de agar agar aan de kook en schep in een spuitzak. Vul de cannelloni met de wortelcrème en laat afkoelen. Brand de zalm af met een brander en verwarm in de oven gedurende 4 minuten op 160 °C. Stoom de cannelloni warm en plaats deze met de zalm in het midden van het bord. Stoof de bieten en plaats op het bord. Garneer met de schuimige saus en cress.