Bresc BV

Sous-vide zalm met broccolicrème

Ingrediënten

4
  • 700 g verse zalmfilet 
  • 25 g Bresc Mojo verde
  • 5 g Bresc Rode peperpuree
  • 2 st broccoli
  • 1 dl koksroom
  • 1 st paarse wortel 
  • 1 st gele wortel
  • 1 st oranje wortel
  • peper en zout
  • salad pea

Bereidingswijze

Schil de wortels en snijd de kontjes eraf. Snijd de wortels op de snijmachine in lange dunne slierten. Verwarm de frituur tot 160 ℃ en bak de wortel krakant in 4 á 5 minuten, bestrooi met zout. Breng de zalm op smaak met peper en zout. Lak de zalm met de mojo verde en vacumeer de zalm per stuk. Gaar de zalmfilet in een bad van 50 ℃ gedurende circa 20 minuten. Snijd de broccoli in even grote stukken en kook ze gaar. Giet de broccoli af en bewaar het kookvocht. Blender de broccoli met de koksroom en rode peperpuree tot een crème, voeg eventueel wat kookvocht toe. Wrijf de crème door een bolzeef en breng op smaak met peper en zout. Leg de brocollicrème in een steker op het bord, brokkel hierover de zalm. Garneer af met de wortelkrokantjes en salad pea.