Bresc BV

Terrine van varkenswangen met eendenlever

Ingrediënten

4
  • 300 g varkenswangen, gestoofd
  • 200 g eendenlever, plakken
  • 200 g Bresc Chunky salsa tomato
  • 100 g frambozen
  • 100 g Bresc Paprikapuree
  • 50 g babyspinazie
  • 40 g groentechips
  • 5 g Bresc Rode peperpuree
  • 0,5 dl chili framboos dressing (zie recept)
  • cress

Chili-framboos dressing:

  • 200 g frambozen
  • 100 g Bresc Rode peperpuree
  • 40 g Bresc Strattu di pomodoro
  • 10 g mosterd
  • 1,5 dl zonnebloemolie
  • 0,5 dl frambozenazijn
  • 2 st eierdooier 
  • peper en zout


  • 600 g varkenswangetjes
  • 150 g roomboter
  • 100 g spekreepjes
  • 50 g Bresc Freshly chopped onion
  • 40 g Bresc Pesto rosso 
  • 40 g bloem
  • 30 g Bresc Black garlic puree
  • 20 g Bresc  Andalusische knoflookpuree
  • 20 g Bresc Rode peperpuree
  • 4 st tomaten
  • 2 dl rode wijn
  • 2 dl vleesfond
  • 1 dl water
  • peper en zout



Bereidingswijze

Snijd het vlees in stukken en wentel ze door de bloem. Verhit olie in een braadpan en bak het vlees op hoog vuur. Voeg hier de spekrepen aan toe en bak zachtjes mee. Voeg de ui, rode peperpuree en de Andalisische knoflookpuree toe en bak het geheel even aan. Snijd de tomaat in blokjes en voeg dit samen met de black garlic en pesto rosso toe, blus het geheel af met de rode wijn en de bouillon. Breng dit aan de kook en laat het afgedekt ongeveer 4 á 5 uur zacht sudderen tot het vlees zacht is. Haal het vlees er dan uit en kook totdat de saus is ingedikt. Pluk het vlees los en maak het aan met wat van de saus. Neem een pers terrine en beleg deze met plastic folie. Maak lagen met alle ingrediënten. Begin met de saus en het geplukte  vlees. Druk dit aan en smeer in met wat paprikapuree en leg er een plakje eendenlever op herhaal dit tot alles op is. Dek af met de folie en zet druk op de terrine. Zet dit minimaal 6 uur in de koelkast. 

Verwarm de oven voor op 160°C. Meng voor de relish, de salsa met de habanero peper en frambozen. Bak de plakjes panchette uit in de oven. Pureer voor de chili-framboosmayo alles met de staafmixer behalve de olie. Bind het al draaiende met de olie. Snijd met een warm mes plakken van de terrine en serveer dit met de relish, de dressing en garneer met cress en chips.