Bresc BV

Zalm gelardeerd met ansjovis, olijvenstamp en citrus-botersaus

Ingrediënten

4
  • 12 st ansjovisfilets
  • 4 st zalmfilet
  • 500 g aardappelen
  • 200 g Bresc Premium basil pesto
  • 150 g roomboter
  • 100 g venkel
  • 100 g Bresc Kalamata olijventapenade
  • 100 g Bresc Freshly shopped shallot
  • 10 g Bresc Beemster knoflookpuree
  • 2 dl slagroom
  • 1 dl sinaasappelsap
  • 1 dl witte wijn
  • 1 dl visbouillon
  • peper en zout
  • cress 

Bereidingswijze

Lardeer iedere zalmfilet met drie ansjovissen, bestrijk met de pesto en trek vacuüm. Snijd de aardappelen en venkel klein en kook in 25 minuten gaar. Stamp tot puree en breng op smaak met olijventapenade, knoflookpuree, 50 gram roomboter, peper en zout. Kook de sinaasappelsap, witte wijn en visbouillon met de sjalot in tot 1/3. Giet de slagroom bij de saus en kook in tot de gewenste dikte. Zeef de saus en monteer à la minute met de overige roomboter. Gaar de zalmfilet sousvide op 50°C gedurende 14 minuten. Dresseer de puree en zalm op een bord en garneer met de citrus-botersaus en passende cress.