Citroengras is een plant uit de grassenfamilie, Poaceae. Deze plant komt oorspronkelijk uit India en heeft zich later verspreid naar de rest van Azië, Australië, Amerika en Afrika. Hoewel de plant zijn oorsprong vindt in India, is citroengras daar niet populair als smaak. De Indonesische naam is serai, en doordat de Indonesische keuken verankerd is in de Nederlandse cultuur, noemt de Nederlander citroengras ook wel ‘sereh’. Dit geldt ook voor andere kruiden zoals djahé (gember), laos (galangawortel) en djinten (komijn). Citroengras was in Nederland vroeger alleen gedroogd, ingevroren of in poedervorm te krijgen maar is tegenwoordig ook vers of in de koelverse vorm, zoals Bresc deze aanbiedt, verkrijgbaar.
Citroengras herken je aan de kleine dikke wortels en de spits uitlopende stelen. Voordat citroengras zijn intrede in de Westerse keuken deed, was het vooral bekend als citronella en werd het gebruikt in parfum en insecticiden. Er zijn meerdere soorten citroengras waarvan de twee bekendste de Cymbopogon citratus (West-Indische) en de Cymbopogon flexuosus (Oost-Indische) zijn. Het hoofdbestanddeel van citroengras, citral, geeft de plant het kenmerkende citroenaroma wat werkt als een natuurlijk bestrijdingsmiddel. Het gras bevat namelijk een aantal stoffen, waardoor onkruid op natuurlijke wijze bestreden wordt. Ook houdt het zelf insecten en schimmels op afstand.
Zoals de naam al doet vermoeden ruikt citroengras naar citroen met een lekkere frisse prikkeling. Onmisbaar in de Indonesische, Vietnamese, Indische en Thaise keuken. Citroengras wordt doorgaans niet rauw gegeten.
Van oudsher wordt in Aziatische landen citroengrasolie met kokosolie vermengd op de huid gesmeerd om muggen te weren en tevens om de bloedsomloop te stimuleren. Daarnaast wordt het ingezet tegen acne, overmatige transpiratie en voetschimmel. Volgens sommigen bestrijdt citroengras ontstekingen in de maag en de darmen, indigestie, infectie en koorts. In vele landen is het drinken van sereh-thee (getrokken van de bladeren van de plant) erg populair. Deze thee wordt in Azië gedronken door boeddhistische monniken, wat hen helpt bij het bereiken van de juiste gemoedstoestand voor hun meditatie.
Citroengras is een plant die overal ter wereld vrij makkelijk groeit, als het maar warm genoeg is. Het groeit het best op een zandlemen bodem die het water goed draineert. Een teveel aan water kan namelijk zorgen voor waterrot in de plant. Het ideale klimaat voor de groei van deze plant is het tropisch of subtropisch klimaat. De benodigde temperatuur voor de teelt van citroengras ligt tussen de 18 en 29 graden Celsius en de jaarlijkse neerslag moet hierbij rond de 0,7 tot 4,1 meter zijn. Voor de beste groei moet het klimaat dus warm en vochtig zijn.
De citroengras die Bresc gebruikt groeit in Thailand en Vietnam. Een bekende regio waar het wordt verbouwd is in de buurt van Bangkok, op de vlaktes van Thailand en Kamphaeng Phet.
Sereh kan het hele jaar door worden geplant. Dit gebeurt door middel van scheuten. Hier halen de boeren indien nodig eerst het droge materiaal vanaf en wanneer het te lang is snijden ze het in de juiste lengte. Vervolgens worden de scheuten in de grond gestopt en bewaterd. Zaaien wordt niet toegepast omdat de plant zelden gaat bloeien en bruikbare zaden levert. Vier tot zes maanden na het planten kunnen de stengels, die dan maximaal 40 cm lang zijn, worden geoogst. Na het oogsten wordt de sereh koel en droog bewaard.
Waar vroeger citroengras enkel in tropische en subtropische gebieden groeide, wordt het tegenwoordig ook in Europa geteeld. Het groeit overal waar het warm genoeg is.
In Europa wordt citroengras vooral als potplant gekweekt. Het gras is ook in volle grond te kweken, op voorwaarde dat het iedere winter wordt uitgegraven. Deze plant is immers niet bestand tegen vorst. Citroengras is het hele seizoen te oogsten. Het is belangrijk dat de grond niet uitdroogt en het potmengsel moet altijd vochtig zijn. Met een extra aan meststoffen blijft het goed groeien.
Eén van de eigenschappen die sereh bijzonder maakt is dat het een grasachtige is. De grassenfamilie bestaat uit zo’n 8000 soorten die over de hele wereld voorkomen en is voor mensen en veel dieren de belangrijkste plantenfamilie. Mensen bezitten geen verteringssappen die de wand van een plantaardige cel en de vaatbundels van gras af kunnen breken waardoor het gras niet verteerd kan worden. Citroengrasstengels worden dan ook niet in hun geheel rauw gegeten. Vaak wordt het eerst heel fijn gemalen of in grote stukken meegekookt of gestoomd in gerechten waar het later weer uit verwijderd wordt.
Bij aanvang in de productie worden eerst de wortels en droge bladeren verwijderd van de plant. Vervolgens wordt de sereh gewassen om de verontreinigingen zoals zand te verwijderen. Na nog een aantal reinigingen wordt het water verwijderd en het product ingevroren, metaal gedetecteerd, gewogen en verpakt.
Doordat het gelijk wordt ingevroren blijft de verse smaak behouden. Bij Bresc wordt dit getempereerd en gemixt met andere ingrediënten tot een uniforme puree of het wordt gebruikt als grondstof in kruidenmixen als Thaise curry’s en wokgember.
Citroengras wordt meestal in zijn geheel gebruikt, veelal gekneusd of met een knoop erin. Voor het afgeven van de smaak wordt veelal de dikkere kant van de stengel gekneusd. Ook kan de gehele stengel fungeren als een spies door er producten aan te rijgen. Zo geeft het zijn smaak weg tijdens de garing van de spies.
De smaak en geur is licht zurig en doet denken aan citroen. De smaak/aroma komt met name uit het sap van de stengel. Vóór gebruik wordt geadviseerd de bovenkant, de onderkant en de buitenste bladeren te verwijderen. Echter kun je de stengels ook reeds ‘gestript’ kopen. Het wordt vaak gebruikt in stoofgerechten en soepen. In Thailand worden citroengrasstengels in stukjes door curry’s en salades vermengd. Dit is echter een andere soort citroengras dan die in Europa beschikbaar is: deze is minder hard en daardoor direct voor consumptie te gebruiken.
Het is tevens een erg lekker kruid om kruidenthee van te maken. Het onderste deel van de stelen (10-15 cm) is het sappigst. Tip: Let op met de hoeveelheid, want de smaak overheerst snel.
Er zijn diverse mooie smaakcombinaties te maken met citroengras. Naast de smaak van de chef is er ook een database genaamd Foodpairing. Dit systeem geeft op basis van technologisch aroma onderzoek de beste combinaties. Hoe meer de aroma moleculen in een product met andere overeenkomen hoe beter de combinatie. Een match is smaakprofiel. Hoe groener het rondje, hoe beter de combinatie.
Een aantal aroma combinaties staan hieronder.
PS in foodservice