Gember is de (vezelige) wortelstok van de gemberplant die groeit in tropische gebieden. Deze rietachtige plant, Zingiber officinale, is één van de meest geconsumeerde specerijen ter wereld. De herkomst van dit specerij is echter moeilijk te traceren, omdat de plant nooit in het wild is aangetroffen. Wetenschappers gaan ervan uit dat het een plant is die voor het eerst in India werd gekweekt. Daar werd de wortel aan het eten toegevoegd om het eten meer pit te geven. Het wordt al vermeld in de hindoeïstische Mahabharata (400 jaar voor Christus) onder de naam Shringavera. Dit betekent in het Sanskriet: vorm van een hertengewei. Naar verluidt heeft Marco Polo de gember in zijn handelsreizen naar Europa gebracht.
Gember heeft een lange geschiedenis van gebruik zowel als specerij en als kruidengeneesmiddel met name in Aziatische, Indische en Arabische folklore. Zo wordt gember al generaties lang gebruikt als verwarmend kruid waarmee de koude uit het lichaam werd verdreven. Chinese zeelui kauwden op gember tegen zeeziekte en tot op heden is het nog steeds een populier middel tegen reisziekte. Griekse, Romeinse en Arabische artsen gebruikten gemberpoeder als snuifmiddel bij verkoudheid, als ontstekingsremmer en als spijsverteringsbevorderend middel.
In verschillende middeleeuwse chirurgijnboeken wordt gember al besproken als een universeel geneesmiddel. Als kalmerend middel bij maagstoornissen of tegen verkoudheid. In de 14e eeuw werd gember, naast de zwarte peper, het belangrijkste en kostbaarste specerij. Een halve kilo gember was toen evenveel waard als een schaap. Het werd steeds vaker als medicijn gebruikt, met als grote doorbraak het inzetten van gember tegen de pest. Later werd gember door de aanzet van John Gerard, de bekende herbalist (kruidendokter) en botanist uit London, ingevoerd in Engeland. Niet veel later was daar het gemberbrood. Gember werd vanaf toen steeds vaker ingezet als vulmiddel voor patisserie en later ook drank. Engelse herbergiers hadden altijd gemalen gember op voorraad om dit te vermengen met het bier. Dit gaf het bier een fris pittige smaak (ginger ale).
De gember die wij tegenwoordig gebruiken als kruid of medicijn stamt uitsluitend uit teelt, voornamelijk uit China, Guatemala, India, Japan, Nigeria en Jamaica. Gember groeit het best in een gedraineerde humusrijke bodem en heeft veel warmte en vocht nodig. De plant wordt 60 tot 120 cm groot en heeft rietachtige stengels met langwerpige bladeren en gele bloemen. De stam groeit rechtstreeks uit de dikke knolachtige wortelstok. De gember wordt in augustus/september geplant. Dit gebeurt door stukken wortel in de voedzame grond te leggen in rijen die 60 cm uit elkaar staan. Gember gedijt het beste in een tropisch klimaat, dus heel veel regen, zon en weinig wind. De wortel groeit gedurende 10 maanden horizontaal onder de grond en heeft dan een groot aantal nieuwe knollen gevormd. Gember wordt op verschillende momenten geoogst; hoe ouder de gember hoe vezeliger deze namelijk wordt. Oudere gember om te drogen (djahé) en om olie uit te persen groeit van april tot juni en begin september oogst men de laatste gember welke gebruikt wordt als zaad voor de nieuwe oogst. De gemberplant wordt met de hand uit de grond getrokken en vervolgens wordt het groen verwijderd. Na het wassen en schillen van de wortel worden de plantdelen kort in kokend water gedaan. De gember wordt volledig van kurk bevrijd en dan in de zon gedroogd.
Voor de gember van Bresc (geteeld in Shandong) worden elk jaar opnieuw scheutjes geplant. Gember wordt geplant in mei en geoogst in oktober. Er wordt alleen gebruik gemaakt van planten die maximaal 1 jaar oud zijn. De smaak van de jonge plant is heel anders dan die van een oude; veel verser, zachter en frisser. Om de gember na de oogst zo vers morgelijk te houden wordt deze opgeslagen in koele plaatsen zoals in grotten of bergen en bedekt met zand om de temperatuur en het vochtgehalte op peil te houden.
De ‘verse’ gember die je in de winkel koopt is eigenlijk helemaal niet vers. Ook al ziet een gemberwortel er robuust uit, je kunt hem vergelijken met een paddenstoel; beide bestaan voor zo’n 90% uit vocht. De minste beschadiging of temperatuursverandering kan al voor uitdroging zorgen. Bij gember is het evenwicht tussen de wateroplosbare en vetoplosbare smaakstoffen erg belangrijk. Vochtverlies resulteert in smaakverlies. Je houdt op den duur alleen de etherische oliën over. De smaak wordt pikanter en minder subtiel, dit komt omdat bij het indrogen gingerol omgezet wordt in het scherpere shogaol. Bij gember is het zo dat hoe ouder de plant is, hoe meer en hoe grilliger de zijtakken worden, hoe vezeliger het product is.
Bresc heeft zich gespecialiseerd in de verwerking van gember binnen enkele uren na de oogst. Zodoende blijft het product in topconditie, ook na langere tijd. De IQF gember (IQF staat voor individually quick frozen) van Bresc wordt dan ook direct na de oogst verwerkt. De gember wordt geschild, gewassen, geïnspecteerd, geblancheerd (60 tot 80 seconden bij >98°C), gesneden in blokjes van ca. 4 mm en IQF ingevroren. Een andere manier van het zo vers mogelijk houden is het inmaken van de gember tot een puree.
Bij Bresc wordt deze puree vervolgens vermengd met andere grondstoffen waardoor een koelverse gemberpuree ontstaat met een houdbaarheid van 8 maanden. De IQF gemberstukjes worden vaak gebruikt in diverse etnische kruidencompounds en vermengd met onder andere zonnebloemolie voor in wokproducten.
De smaak van gember is te beschrijven als kruidig, scherp en citroenachtig. Het proeft pikant en zoetig tegelijk en is onmisbaar en kenmerkend in vele Thaise en Indiase gerechten; het basisingrediënt van de authentieke Aziatische keuken. Door het eiwitsplitsende enzym, dat verse gember bevat, wordt vlees malser. Gember is een soort van natuurlijke tenderizer.
De prikkelende, ook wel als pittig ervaren smaak van de gember komt door de verbindingen gingerol en shogaol. Naast bètacaroteen, curcumine en koffiezuur zijn dit de belangrijkste actieve ingrediënten. Gingerol is een broertje van de stof capsaïcine. Capsaïcine zit in pepers en stimuleert de warmtezintuigen in de mond en wekt zo de indruk van hitte. De sterke smaak van gember wordt veroorzaakt door de stoffen zingeron, gingerol en shogaol. Wanneer verse gember wordt gekookt wordt gingerol omgezet in onder andere zingeron. Zingeron is niet zo scherp van smaak als gingerol. Bij het drogen van gember wordt gingerol omgezet in shogaol. Shogaol is meer dan twee keer zo scherp als gingerol. Naarmate de gember indroogt worden niet alleen de vezels taaier, maar dus ook deze prikkelende smaak scherper.
Gember verrijkt gerechten, het maakt het iets pittig, maar minder heftig dan rode peper. In de keuken komt het vaak voor dat chefs gember combineren met: appel, basilicum, kip, donkere chocolade, koriander, kaneel, room, knoflook, honing, citroengras, limoen, munt, passievrucht, donkere rum, lente-ui, sesamolie, sojasaus, bruine suiker, azijn, curry, peer of garnalen. Tip: De smaak van gember blijft het beste behouden als het pas tegen het einde van de kooktijd wordt toegevoegd.
Bovenstaande combinaties zijn gemaakt op basis van (persoonlijke)smaak. Foodpairing pakt dit anders aan, zij maken combinaties op basis van technologisch aroma onderzoek. Er wordt gekeken welke andere producten overeenkomsten hebben met het aromaprofiel van gember. Hierdoor kom je tot combinaties die out of the box zijn en totaal niet voor de hand liggen. Hoe verder het rondje is opgevuld met de kleur groen, hoe groter de overeenkomst in aromaprofiel. Een aantal aroma combinaties van gember staan hieronder.
PS in foodservice