Knoflook (Allium sativum) is een plant uit de familie van de look, in het Latijn de Alliaceae. Tot deze familie behoren ook andere soorten zoals de bieslook, de daslook en de ui.
Er zijn volop oude bronnen die deze smaakmaker vermelden. De Chinese kalender Hsia maakt speciale melding van knoflook. Net zoals de Edda en ook de Bijbel, de Talmoed en de Koran. In het vroege Europa heette knoflook toentertijd ‘lauk’ en komt het veelvuldig voor in oud Noorse folklore. Een Aziatische legende verhaalt dat toen Satan na de zondeval het paradijs verliet overal uien groeiden op de plaats waar hij zijn rechtervoet plaatste en knoflook waar hij zijn linkervoet had gezet. Knoflook is door de millennia heen terug te vinden in culturen, rituelen en verhalen.
Vierduizend jaar geleden kregen Egyptische piramidebouwers al knoflook te eten. Dit om ervoor te zorgen dat ze gezond en krachtig zouden blijven en zodoende het zware werk konden blijven doen. In Beneden-Egypte, in het oude Egypte was het land opgedeeld in Boven- en Beneden-Egypte, was het zelfs te heilig om te eten en werd het vereerd. Genezers zwoeren hun eed onder het aanroepen van de knoflook.
Knoflook is beschikbaar in vele soorten en maten met ieder hun eigen smaak, uiterlijk en teeltgebied. Het grootste verschil zit bij knoflook vooral in de typering van de knoflook: gedroogd of vers?
Gedroogde knoflook
Met gedroogde knoflook wordt de bol bedoeld die normaliter op de groenteafdeling wordt gevonden. Korte steel, knisperende papierachtige schil met een wit tot ivoorachtige kleur. De tenen zitten los in de bol en zijn gemakkelijk te pellen. Gedroogde knoflook heeft de bekende zware, heftige knoflookgeur en -smaak. Dit komt doordat zodra knoflook geoogst is, er binnenin de bol een chemisch proces op gang komt en met name zwavelachtige verbindingen worden aangemaakt (allyl methyl sulfide). Deze verbindingen zijn ook verantwoordelijk voor de bekende knoflookadem. De bol zit als het ware in zijn stervensfase en probeert zich te beschermen met deze maatregelen. Al een dag na de oogst is het niet hetzelfde product meer, na dag twee is er alweer iets veranderd, enzovoort. Na enkele weken is er van het oorspronkelijke karakter vrijwel niets meer over. Kortweg kun je zeggen: hoe sterker de knoflookadem, hoe langer de bol is opgeslagen en hoe ‘ouder’ hij eigenlijk is. Qua smaak zijn de culinair interessante vluchtige stoffen al vervlogen, alleen de olieachtige brute smaakstoffen zijn overgebleven. Landen die de knoflook oogsten en daarna een halfjaar of misschien wel een jaar laten drogen zijn o.a. Argentinië, China, Frankrijk, Polen, Hongarije en Spanje.
Verse knoflook
Met verse knoflook worden de bollen bedoeld met een lange frisgroene steel en een witte, natte schil. De tenen zitten vast in de bol en het pellen van de knoflook is moeilijk. De smaak van verse knoflook is mild, niet zo scherp en fris-ui achtig. Deze knoflook is nog niet verouderd wat als voordeel heeft dat je niet of nauwelijks last hebt van knoflookadem. Deze bollen zijn te vinden op de groenteafdeling, maar ook in het koelschap.
Oogstverse knoflook zit boordevol fruitige en groene subtiliteiten met een breed pallet aan interessante geuren en smaken. Daarnaast heeft kersverse knoflook nog een bijzondere eigenschap: het is een echte vleesvermalser. Vandaar dat vlees traditioneel gepikeerd wordt met verse knoflookteentjes of dat de verse teentjes plaatsnemen in een marinade. Het zou dus ideaal zijn om knoflook altijd meteen van het land naar de keuken te brengen, liefst binnen enkele uren. Landen die verse knoflook oogsten zijn o.a. Nederland, Spanje, Egypte en Frankrijk.
Naast het onderscheid van gedroogd of vers, heeft ook het teeltgebied invloed op de eigenschappen van de knoflook.
Franse knoflook
Knoflook is overal ter wereld te vinden, maar er bestaan vele gespecialiseerde gebieden met een grote traditie in het telen van hun knoflook, zoals het grootste productiegebied van Frankrijk in de Drôme, grofweg tussen Valence en Montélimar: Ail de la Drôme. Het heeft een beschermde herkomstbenaming, omdat de lokale teelt er al vele generaties bestaat en een prominente plek in regionale gerechten inneemt. Deze witte knoflook wordt getypeerd door de licht-zoete smaak en het zachte mondgevoel.
In het Franse zuidwesten, in de buurt van Toulouse, verbouwt men Ail Blanc de Lomagne, een witte knoflook die bekend staat om zijn forse bollen en dikke tenen. Er worden sinds de jaren ’60 verschillende evenementen georganiseerd in het teken van deze knoflook. De evenementen zorgen voor een feestelijk en toegankelijk karakter bij een eeuwenoud productieproces van knoflook en dragen bij aan de reputatie van het product. De productie is gekenmerkt door het behoud van de traditionele technieken. Denk hierbij aan het drogen van de bollen door ze aan de strengen op te hangen, het met de hand pellen en de presentatietechniek uit de oudheid (strengen, manden of kransen).
Niet ver daar vandaan ligt het monumentale dorp Lautrec, bekend om zijn roze knoflook die redelijk subtiel en wat zoet van smaak is. Deze wordt sinds de vroege middeleeuwen geproduceerd. Na de Tweede Wereldoorlog werd besloten om van deze bijzondere knoflook een werkelijk exclusief kwalitatief hoog product te maken. Hierdoor verkreeg het in 1966 het officiële Franse kwaliteitspredicaat ´Label Rouge´ en vervolgens ook het Europese keurmerk IGP (Beschermde Geografische Aanduiding).
Ook in de buurt ligt Cadours, een knoflookdorp dat een eigen AOC heeft aangevraagd. De knoflook heeft de typerende wijnkleur en is scherp van smaak. Er zijn nog meer mooie streken in Frankrijk die ieder hun eigen knoflooktype telen. Bijvoorbeeld de Ail d’Auvergne dat een ook een 'Label Rouge' (Franse keurmerk voor kwaliteit) heeft. De grote hoeveelheid aan diallyl (disulfide oxide) en het lage zwavelgehalte geven deze knoflook haar geraffineerde smaak en uitzonderlijke geur.
Italiaanse knoflook
Aglio Rosso di Nubia is een rode knoflook uit Sicilië, geteeld in de provincie Trapani rond het knoflookplaatsje Nubia. Een grote dosis allicine geeft het een scherpe, doordringende smaak en het wordt dan ook in veel typische lokale gerechten gebruikt. Aglio Bianco Polesano is een ivoorkleurige knoflook die binnen 29 gemeenten in Noord-Italiaanse regio Veneto wordt geteeld. Dit gebied is eeuwenlang een overstromingsgebied geweest, waardoor het land zeer rijk is aan fosfor en dus erg vruchtbaar. Nog een Italiaanse is de Aglio di Voghiera, een egaal witte knoflookbol uit de provincie Emilia-Romagna. Het heeft geen sterke smaak, maar zeker een scherp aroma.
Spaanse knoflook
In de Spaanse streek La Mancha vinden we naast saffraan ook knoflook en wel de Ajo Morado de las Pedroñeras. Deze roze soort heeft een sterk aroma en een pikante, prikkelende smaak, met een hoog allicine gehalte. Qua karakter een beetje vergelijkbaar met zijn neefje uit Sicilië. De teelt vindt plaats op stukken grond die ingeschreven staan in registers binnen een aangegeven productiegebied, die streng worden gecontroleerd.
Amerikaanse knoflook
Wat Amerika betreft, is Gilroy een beroemde knoflookplaats in Californië. Vanuit hier wordt jaarlijks bijna 0,03 miljoen ton knoflook verspreid over de gehele wereld, Gilroy noemt zich ‘The Garlic Capital of the World’.
Zuid-Koreaanse knoflook
Ook vermeldenswaard is de Zuid-Koreaanse Goheung. Deze knoflook groeit op zeer zuivere ondergrond waarin veel seleen aanwezig is. De knoflook heeft daarom een hoog gehalte aan dit sporenelement.
Chinese knoflook
Van de 18 miljoen ton knoflook die wereldwijd wordt geoogst, komt 14 miljoen ton uit China. De provincie Jinxiang, gelegen tussen de bergen en de Chinese Zee, heeft een zeer lange knoflooktraditie en is niet alleen ’s werelds oudste, maar ook ’s werelds grootste productiegebied. De ondergrond is rijk aan seleen, de geteelde knoflook is spierwit en de bollen hebben een forse omvang. Europa heeft dit gebied een beschermde herkomststatus uitgereikt. De mensen worden er in de knoflook geboren en hebben in de loop der tijden veel kennis en kunde opgedaan.
Nederlandse knoflook
In Nederland wordt knoflook voornamelijk geteeld in Noord-Holland. Hollandse knoflook is te terug vinden op de groenteafdeling en in het koelschap. Een bekend teeltgebied is de Beemster. Deze drooggelegde polder ten noorden van Amsterdam is een van de werelderfgoederen. De Beemster kleigrond geeft de bol een krachtige en pure smaak.
Knoflook wordt overal ter wereld geteeld. De bekendste en grootste producenten zijn Amerika en China. Knoflook kan in principe op alle gronden groeien, mits de grond goed waterdoorlatend is. Het beste resultaat wordt verkregen op goed ontwaterde, vruchtbare zand- en/of lichte leemgrond. De pH waarde ligt tussen 6,5 à 7. Op zwaardere kleigrond kan het ook, maar meestal is deze te nat in de winter. De grond moet goed vruchtbaar zijn. Goed verteerde stalmest of andere organische mest kan het beste één jaar van tevoren op de plaats waar knoflook moet komen te staan, worden aangebracht. Het plantgoed dat wordt gebruikt voor het telen zijn grote knoflooktenen, wat zorgt voor grote knoflookbollen (kleinere teentjes geven na de teelt ook kleinere bollen).
Vruchtwisseling is nodig om tal van aantastingen te voorkomen. Knoflook mag zodoende niet elk jaar op dezelfde plaats worden geteeld in verband met ziektegevoeligheid aan het gewas. Pas na ruim zes jaar kan knoflook weer op dezelfde plaats worden geteeld.
Het planten van het pootgoed, de tenen, kan in twee perioden gebeuren:
In Nederland vormt de knoflook in het voorjaar een plant met blad, waarna in juni de bolvorming plaatsvindt. In juli kan men dan oogsten.
Er kan geplant worden in verschillende typen grond: in volle grond en op lichtere grond. In een volle grond komen de teentjes op bedden te liggen om structuurbederf zoveel mogelijk te voorkomen. De hoogste opbrengst wordt gehaald met 60 à 70 planten per m2. In de praktijk staan er 35 à 40 planten op een vierkante meter. De opbrengst zal bij dit plantgetal lager zijn, maar de bollen zijn wel groter. Grote bollen zijn bovendien beter te bewaren, omdat de schimmeldruk lager is als de planten in een ruimer verband staan.
Op lichtere grond kan men wat dieper planten, zodat de teentjes over voldoende vocht kunnen beschikken. Staan de planten te ondiep, dan kunnen ze bovendien omvallen. Wanneer men op een zwaardere grond te ondiep plant, kunnen bij droogte scheuren in de grond ontstaan. De bollen komen dan bloot te liggen en verkleuren rood. In beide gevallen wordt de kwaliteit van het product minder.
Gedroogde knoflook
Ondanks dat deze variant vaak als vers wordt aangezien is de bol zoals je hem normaliter op de groenteafdeling aantreft vaak al een half jaar of ouder. Dit komt doordat zodra knoflook geoogst is, eigenlijk vrijwel meteen het verouderingsproces in gang wordt gezet. Een knoflookbol is namelijk levend materiaal (wanneer je een teentje in de grond stopt groeit dit in circa 7 maanden tijd uit tot een volledige bol) en onttrekt zijn voedingsstoffen uit de grond. Zoals ieder bolgewas slaat de knoflookplant gedurende de groei zijn surplus aan energie op in zijn bol, om zo de winter door te komen. Telers laten dit echter niet zo ver komen en oogsten de bollen rond begin juli tot begin september. Dit is de periode dat de dagen het langst zijn, zodat de energieopname van de bol maximaal is.
De opgeslagen energie in de knoflookbol komt tot uiting in de voedingswaarden. Wat vooral opvalt, is het hoge gehalte koolhydraten en eiwitten.
Deze (droge) knoflook wordt direct na de oogst kort op het veld gedroogd en daarna verwerkt of opgeslagen als bollen in koelhuizen. Door deze (langdurige) opslag verandert de knoflook van samenstelling en versnelt de oxidatie van met name de eiwitten. De steel van de knoflook dient als het ware als een soort kurk. Zodra deze wordt afgesneden droogt de knoflook erg snel in. Als dat te snel gebeurt dan verliest de knoflook zijn buitenste schil en komen de teentjes los te liggen. Dit is de reden dat knoflookbollen die je normaal gesproken in de winkel ziet eerst een tweetal weken na het oogsten op het land blijven liggen alvorens de steel wordt afgesneden. De steel kan ook worden gebruikt voor het opbinden van de knoflook aan strengen.
Door het indrogen krijgt deze knoflook een knisperende, papierachtige schil en krijgt de bekende zware, heftige knoflookgeur en -smaak.
Verse knoflook
De knoflookbollen uit de Beemster worden na de oogst direct opgeslagen in ULO cellen (Ultra Low Oxygen). De bollen worden zogezegd ‘in coma gebracht’ in zuurstofarme koelcellen met een verhoogd CO2 gehalte. Voordat ze naar Bresc komen worden de bollen uit deze cellen gehaald, geschoond en daarna zeer koel opgeslagen (bij ca. 0,5°C). Bij Bresc worden ze vermalen tot een puree die vervolgens dient als basis voor diverse recepturen. Vermengd met onder andere citroenzuur, water en zout ontstaat een verse knoflookpuree die, indien gekoeld bewaard, 8 maanden houdbaar is.
Voor de gehakte knoflook wordt de knoflookbol eerst gepeld, vervolgens geblancheerd (60-80 seconden bij een temperatuur van >98°C) en in stukjes van ca. 4x4 mm gesneden. Daarna worden deze stukjes IQF (Individually Quick Frozen) bevroren en opgeslagen. Zo blijft de knoflook zo vers mogelijk en het hele jaar door beschikbaar. Nadat de knoflook via een zorgvuldig proces wordt getempereerd (op de juiste verwerkingstemperatuur wordt gebracht) wordt deze vermengd met onder andere zonnebloemolie en citroenzuur waardoor ook dit product koelvers 8 maanden houdbaar is. Hetzelfde geldt voor de knoflookschijfjes, die worden echter in een andere vorm gesneden na het blancheren. Een andere manier om deze knoflook te conserveren en zo vers mogelijk te houden is door deze met wat zout en citroenzuur direct te verwerken tot een puree. Kunstmatige E-nummers worden hierbij vermeden.
Allicine zorgt voor de typische geur van knoflook. Het komt vrij bij beschadiging van het celweefsel. Allicine is instabiel en kan onder invloed van warmte of andere stoffen snel in iets anders worden omgezet. Allyl methyl sulfide (AMS) is zo’n stofje. Dit ontstaat ook door de eerder genoemde oxidatie van de eiwitten gedurende de opslag. Veel componenten in knoflook zijn zwavelverbindingen, hoe ouder de knoflook hoe meer zwavelverbindingen. Deze worden bijna allemaal door het lichaam verteerd, behalve AMS. Dit wordt niet verteerd in de ingewanden, maar opgenomen in het bloed. Het bloed brengt de AMS naar de longen en de huid waardoor dit zwavelgas onder andere wordt teruggevonden in onze adem na het eten van knoflook. Dit is ook meteen de reden waarom tandenpoetsen niet helpt tegen een knoflookadem.
Bij consumptie van verse of direct na de oogst verwerkte knoflook, is de smaak mild, niet zo scherp en fris-ui achtig. Met als voordeel dat je niet of nauwelijks last hebt van knoflookadem. De bewerking van de knoflook heeft ook invloed op de smaak. Wanneer je een teentje perst beschadig je de celwanden veel heviger dan wanneer je het in plakjes snijdt. De smaak van een geperst knoflookteentje is dan ook pikanter dan die van een plakje.
Knoflook is een veel gebruikt ingrediënt in keukens wereldwijd. Bijna ieder gerecht in de warme keuken begint met ‘fruit een uitje en wat knoflook’ . Naast de bekende recepturen waar knoflook in zit, zoals een jus, saus of marinade, zijn er meer out of the box smaakcombinaties mogelijk met knoflook. Een bekende smaken- en combinatiedatabase is Foodpairing. Er ontstaan door deze database van smaken geheel nieuwe toepassingen voor producten waarbij het anders denken wordt gestimuleerd. Foodpairing gaat uit van het gegeven dat producten uit heel veel smaakmoleculen bestaan. Ieder product heeft zijn eigen kenmerken, profiel. Naarmate het profiel van een product meer overeenkomt met het profiel van een ander product wordt de match beter.
Om de overeenkomsten en combinaties van producten aan te duiden wordt er gebruik gemaakt van de zogeheten Foodpairing trees. Hoe dichter de producten bij het centrum komen hoe beter de combinatie. Met inspiratie vanuit de tree is het aan de professional om de juiste verhoudingen in combinaties te vinden. Foodpairing geeft op basis van technologisch aroma onderzoek, de beste combinaties. Een aantal voorbeeld aroma combinaties met knoflook staan hieronder.
PS in foodservice