Galettes de riz au poisson et chutney

Ingrédients

16 stuks

Pour les galettes de riz
150 g de farine de riz
15 g de maïzena
25 g d’huile de soja
250 g de gambas
200 g de filet de poisson
pointe de sel
5 g de purée de citronnelle Bresc
5 g de purée de gingembre Bresc
10 g de purée de piment rouge Bresc
10 g de purée de coriandre Bresc
10 g d’ail haché Bresc
30 g d’échalotes hachées Bresc
10 g de WOKpiment Bresc
sauce de poisson (Nuoc-mâm)
5 g de coriandre hachée
2 couennes de porc grillées
Pour le chutney
2 mangues
20 g de WOKpiment Bresc
10 g de purée de citronnelle Bresc
1 dl de sauce chili
0,5 dl de vinaigre de riz
200 g de sucre
1 dl de sirop de gingembre
20 g d’échalotes hachées Bresc
10 g d’ail haché Bresc
huile pour braiser

Méthode de préparation

Pour le chutney, éplucher les mangues et couper la chair en morceaux. Faire revenir l’échalote, l’ail et le piment. Ajouter alors la citronnelle, la mangue et le sucre. Déglacer avec le sirop de gingembre, le vinaigre et la sauce chili. Faire cuire jusqu’à l’épaisseur désirée. Réduire en purée si vous voulez. Pour la pâte, mélanger la farine de riz avec la maïzena et le sel. Ajouter une cuillerée d’huile, la citronnelle, le piment, la coriandre et le gingembre. Incorporer 3,5 dl d’eau dans la pâte. Couper finement le filet de poisson et mélanger dans la pâte.
Faire cuire les gambas avec l’ail, l’échalote et le piment dans le reste de l’huile et les assaisonner avec un peu de sauce de poisson. Graisser 16 petits ramequins avec un peu d’huile, brasser encore un peu la pâte et en remplir les ramequins. Cuire à la vapeur de 10 à 15 minutes. Hacher entre-temps la couenne finement. Dresser les gambas dessus, garnir avec la coriandre et la couenne et servir le chutney de mangue en accompagnement.