Sucettes au tartare de thon

Ingrédients

400 g de thon frais
1 tomate
1 avocat
20 g de Pesto di pomodori Bresc
10 g de purée de raifort Bresc
10 g d’ail en lamelles Bresc
1 échalote
50 ml de yaourt
cresson
sel et poivre

Pour les meringues :

4 g de poudre de matcha
1 dl de bouillon de poisson (froid)
40 g de Palatinose
40 g de blanc d’œuf en poudre

Méthode de préparation

Couper l'échalote très finement et la sécher au four sans circulation d’air à 80 °C pendant 3 heures. Hacher finement le thon avec l'avocat et la tomate. Mélanger dans un bol avec le pesto di pomodori, saler et poivrer. Mélanger le yaourt avec le raifort et mettre dans une poche à douille. Mélanger la poudre de matcha, le bouillon de poisson, le Palatinose et le blanc d’œuf en poudre et battre en une mousse ferme. Avec la poche à douille, faire des meringues de 3 cm et sécher au four à 100 °C pendant 4 heures. Piquer les meringues à l'envers sur un pic à cocktail et garnir de tartare de thon. Décorer avec la crème de raifort, les chips à l'échalote et un brin de cresson.